Tra tutti i funghi commestibili i tartufi sono i più rari. Poiché crescono sotto terra devono essere lavati con acqua corrente e con una spazzola. I tartufi freschi hanno un aroma meraviglioso che giustifica il loro astronomico prezzo. I più prelibati sono senza ombra di dubbio il tartufo bianco di Alba (Tuber magnatum) e il tartufo nero di Norcia (Tuber melanosporum). Esistono complessivamente otto specie di tartufi di cui è consentita la commercializzazione.
Apposite leggi dispongono:
- i mesi dell'anno in cui è consentita la raccolta delle varie specie
- che ogni tipo di tartufo messo in vendita debba essere contraddistinto da un indicazione che indichi la specie di appartenenza
- che raccoglitori abituali siano in possesso di uno speciale patentino, rilasciato dopo apposito esame.